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《餐饮服务食品安全操作规范》

作者:ngjlzongwuchu     发布时间:2018-11-05 18:10     点击量:

市场监管总局关于发布餐饮服务

食品安全操作规范的公告

〔2018年 第12号〕

为指导餐饮服务提供者规范经营行为,落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求,履行食品安全主体责任,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》,现予以发布,自2018年10月1日起施行。

特此公告。

附件:餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局

2018年6月22日


市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范,并将于2018年10月1日起施行。

原文详见:[18年10月实施] 餐饮服务食品安全操作规范(收藏版)

学校总务处收集比较新旧版“规范”,总结新版《规范》八大亮点。

亮点1:强调全过程控制,不局限在制作和配送。

新《规范》中,餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容,其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求,这许多要求在原有规范是不涉及的。

另外,由于许多食品安全的问题,是从供应链传递到终端的,因此在新版规范中强调了对供方以及原料采购的管理。

亮点2:强调管理原则和要求,考虑餐饮业复杂性

以配送为例,在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求,而在新版中先是明确了配送的整体管理要求,再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。

同样的,对于“烹饪”,也是在提出一般要求后,重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求

亮点3:划红线列出禁止行为,杜绝各种餐饮恶行

新版《规范》中,明确列出了12条禁止行为,涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。

    亮点4:强化体系管理,以制度为管理支撑

旧版《规范》的基础之上,将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动,这些活动包括:

其中红色部分为新增制度要求。

亮点5:更多细节管理要求支撑餐饮安全

新版《规范》中,结合餐饮卫生的具体实践,提出了许多细节化的要求,这些要求,让《规范》操作性不断增强。

以卫生间为例,新《规范》中要求:

亮点6:标注要求夯实餐饮安全追溯体系基础

食品安全追溯体系的建立,不仅仅是食品生产加工企业的义务,同样也是餐饮服务提供者的义务,在新《规范》中,对于标注提出了许多的具体的可操作要求,这些要求,通过对时间和信息的追踪,来保障食品安全及可追溯。

亮点7:餐饮服务安全不是独角戏,是共同努力的结果

新《规范》中,餐饮服务食品安全,并不只是餐饮服务提供者的独角戏,它需要也允许借助平台/第三方的力量,来实现食品安全的最终效果。

亮点8:从餐饮安全稳步迈向健康饮食等社会主题

餐饮服务关系老百姓的国计民生,这不仅仅体现在“食品安全”这一主题,还有许多社会关注的焦点问题,也在新《规范》中一并关注。

【健康饮食】

响应《国民营养计划》,积极推进全民健康生活方式,新《规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。

16.3健康促进

16.3.1鼓励实行科学营养配餐,对就餐人群进行健康营养知识宣传,更新饮食观念。

16.3.2鼓励对成品的口味(甜、咸、油、辣等)进行差异化标示。

【明厨亮灶】

13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区,公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。

13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式,公开加工制作过程。

 


 

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